Een andere manier om winst te maken, is het creëren van een balans tussen dure en goedkope artikelen.
Voedsel prijs
Voedselkosten verwijst naar de menuprijs van een bepaald gerecht in vergelijking met de kosten van het voedsel dat wordt gebruikt om datzelfde gerecht te bereiden. Met andere woorden, hoeveel u betaalt voor voedsel, bepaalt hoeveel u daarvoor moet vragen. Over het algemeen moeten de voedselkosten rond de 30-35 procent zijn. Dit betekent dat als je $ 1 voor iets betaalt, je een minimum van $ 3,34 in rekening moet brengen. Het lijkt misschien dat je veel meer dan nodig hebt, maar houd er rekening mee dat je niet alleen voor het eten zelf betaalt. Je betaalt iemand om het eten te bereiden, het eten te serveren en na het eten op te ruimen. Alles in uw restaurant, van loonlijst tot de elektriciteitsrekening, moet worden gedekt door het voedsel dat u serveert.
Laten we eens kijken naar een typisch menu-item dat veel restaurants aanbieden: Filet Mignon-diner.
De initiële kosten van een filet mignon diner kunnen worden opgesplitst in de volgende gebieden:
- De rundvleesfilet kost $ 6 per portie
- De wrap (de aardappel, groente, salade en brood die bij de filet wordt geleverd, evenals eventuele specerijen waar de gast om vraagt) kost $ 2,50
Daarom kost de hele maaltijd $ 8,50. Als je de filet met spek omwikkelde en ermee kruidkruid (erg lekker) bedekte, zouden je kosten stijgen.
Dus, dan zouden je prijzen stijgen. Verkrijg de foto? Alles dat op het bord van de klant terechtkomt, moet worden verantwoord.
Dus hoe bepaal je een definitieve menuprijs? Tijd om die middelbare schoolalgebra op te poetsen die je gezworen had nooit te gebruiken.
De formule voor de kosten gaat als volgt:
Kosten van uw product / .35 = menuprijs of $ 8,50 / .35 = $ 24,29
$ 24.29 is het absolute minimum dat je moet in rekening brengen om winst te maken met het filet mignon-diner. Natuurlijk is $ 24.29 een onhandig ogend nummer, dus je zou het tot $ 24,99 kunnen stoten. Als je het tot $ 29,99 zou verlagen, zouden je voedselkosten onder de 30% komen, wat betekent dat je een grotere winst maakt.
Controle over de porties
Een reden dat ketenrestaurants zo succesvol zijn, is dat ze een stevige greep hebben op portion control. De koks in die restaurants weten precies hoeveel van elk ingrediënt in elk gerecht moet worden gedaan. Garnalen scampi kunnen bijvoorbeeld een portiecontrole van zes garnalen per gerecht hebben. Daarom zal elke garnalen-scampi die uit die keuken komt, er zes garnalen in hebben, niet meer en niet minder. Dit is gedeeltelijke controle.
Om portiecontrole in uw eigen keuken te oefenen, moet alles worden opgemeten. Kip, rund en vis moeten allemaal worden gewogen, terwijl geraspte kaas kan worden opgeslagen in portie-controlekommen en een maatbeker kan aardappelpuree uitschenken.
Zodra je je op je gemak voelt met het koken van je menu, kun je de porties (een beetje zoals Rachael Ray) in de vroege stadia van je restaurant bekijken, voorzichtig zijn en alles op een rijtje zetten. Een andere manier om portion control uit te oefenen, is het kopen van voorgeportioneerde items, zoals steaks, burgerpasteitjes, kipfilets en pizzadeeg. Ze zijn misschien duurder, maar kunnen u geld besparen bij arbeid en voedselverspilling.
Goed uitgebalanceerd menu
Voedselmarkten fluctueren afhankelijk van het seizoen, het weer en de prijs van gas. Een dag sla kan $ 10 per geval zijn en de daaropvolgende week is het gestegen naar $ 30 per geval. Er is weinig dat je kunt doen als de prijzen springen, in plaats van je hele menu elke paar weken te veranderen , en wie heeft daar tijd voor? Wanneer u echter dure items, die gevoelig zijn voor prijsfluctuaties, in evenwicht brengt met items die stabiele prijzen hebben, kunt u helpen de gewenste voedselkosten te handhaven .
Dus, ga je gang en neem wat verse kreeft en rundvlees op je menu, maar temper het met wat minder duur geprijsde kipgerechten of pastagerechten.
Het creëren van de juiste prijs voor uw menu is essentieel om de kosten laag te houden en de verkoop te verhogen. Als u de rol van portion control, voedselkosten en prijspunten begrijpt, kunt u een restaurantmenu maken dat de verwachtingen van de klant in evenwicht brengt met een betaalbare keukeninventaris.