Restaurantmenu en winstmarges
Begrijpen hoe voedselkosten werken.
Voedselkosten verwijzen naar hoeveel een restaurant voor eten betaalt, voordat eventuele extra kosten van bereiding en serveren aan de uiteindelijke prijs worden toegevoegd.
Een enkel ei kan bijvoorbeeld vijf cent kosten, maar dat betekent niet dat een restaurant een ei voor vijf cent zou verkopen. Om winst te maken, moeten de kosten van dat ei niet alleen betrekking hebben op de voedselkosten, maar ook op de kosten van voorbereiding (het loon van de koks), het serveren (het loon van de server) en het opruimen erna (de busser en / of vaatwasser lonen). Al deze kosten moeten worden gedekt door elke restaurantverkoop, daarom zijn voedselkosten zo belangrijk. Sommige items, zoals eieren en aardappelen, hebben geweldige voedselkosten ; dat wil zeggen, ze kosten heel weinig om te kopen en kunnen voor een veel hogere prijs worden verkocht. Anderen, zoals rundvlees of verse zeevruchten hebben veel hogere voedselkosten, dus uw winstmarge krimpt. De algemene regel is dat voedselkosten niet meer dan 30% van een menuprijs mogen bedragen. Dus als een restaurant een rundvleesfilet serveert met aardappelpuree en een bijgerecht en het kost $ 6 voor alle ingrediënten, zou de minimale menuprijs $ 20 moeten zijn.
Houd deelgroottes onder controle
Een ander aspect waar restaurants geld kunnen besparen, is de controle van de porties. Door ervoor te zorgen dat elke maaltijd die wordt geserveerd, een consistente portiegrootte heeft, blijven uw voedselkosten in overeenstemming. Ketenrestaurants hebben een kleinere portie - zo kunnen ze een consistent product bieden op meerdere locaties.
Voorbewerkte ingrediënten, zoals kaas en vleeswaren, zullen u helpen uw porties te standaardiseren, ongeacht wie in de keuken is. Het gebruik van borden met uniforme afmetingen voor elk menu-item kan er ook voor zorgen dat delen consistent blijven. Als u een nieuw restaurant opent , helpt het maken van een keukenhandboek met details over menugedeelten om het personeel te trainen.
Minimaliseer keukenafval
Afval niet, want niet is waar voor restaurants, net als voor huishoudens. Vermijd afzonderlijke menu-items. Elk ingrediënt in een restaurantkeuken moet in minimaal twee of drie menu-items worden gebruikt. Door voedsel op je menu te kruisen , heb je minder kans om het te verspillen. Als u bijvoorbeeld een Californische burger met verse avocado aanbiedt, moet u avocado's opnemen in andere gerechten van het menu. Anders loop je het risico dat een geval van avocado's je verwent tijdens het wandelen. Bied verse guacamole aan of leg er een kalkoensandwich bij.
Update uw menu
Bij mijn eerste restaurant, in een (slechte) poging om een vegetarisch / gezond product aan te bieden, hebben we een gerecht met muesli en meloen aan het ontbijtmenu toegevoegd (niet verrassend, het verkocht helemaal niet) en we zaten vast met een geval van meloen elke week, die moeilijk was om op te nemen in andere maaltijden. Er is alleen zoveel vers fruit dat mensen willen bestellen.
Uiteindelijk gebruikten we de meloen voornamelijk voor garnering (lame, ik weet het). Toen we tenslotte ons menu hadden bijgewerkt, hebben we het gerecht helemaal gerooid. Als u een paar keer per jaar een menu bekijkt, kan dit helpen om menuverslaafden te identificeren. Het is ook een mogelijkheid om voedselkosten te controleren en prijzen bij te werken, indien nodig.
Bron
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance