Jaarlijkse updates van een menu laten prijsaanpassingen toe, het opnemen van populaire voedseltrends en een mogelijkheid om items die niet verkopen te vernietigen.
Update uw menu voor voedselkosten eenmaal per jaar
Om de winst te behouden, moet een restaurantmenu minstens één keer per jaar worden bijgewerkt om ervoor te zorgen dat de voedselkosten in overeenstemming zijn. Voedselkosten verwijzen naar de prijs van menu-items in vergelijking met de kosten van het voedsel dat wordt gebruikt om datzelfde gerecht te bereiden. De kosten van grondstoffen bepalen hoeveel een restaurant moet vragen voor het eindproduct. Fastfood-menu's kunnen hun voedselkosten vaak op slechts 25 procent brengen, maar concepten voor een snelle, informele en gezinsstijl zijn meestal hoger. Over het algemeen moeten de voedselkosten rond de 30-35 procent zijn. Dit betekent dat als je $ 1,50 betaalt voor een avocado, je een minimum van $ 5,50 moet vragen om de kosten te dekken en winst te maken. Dit lijkt misschien een steile stijging, maar houd er rekening mee dat de kosten meer omvatten dan het eten zelf.
U betaalt uw personeel om het eten te bereiden, het eten te serveren en na het eten op te ruimen . Alles in uw restaurant, van loonlijst tot de elektriciteitsrekening, moet worden gedekt door het voedsel dat u serveert.
De voedselkosten omvatten zowel zijden als het hoofdbestanddeel. Stel bijvoorbeeld dat een van de populairste hoofdgerechten van uw restaurant wilde zalm is.
De zalmfilet kost $ 4. Elk stukje zalm wordt geleverd met een jasmijnrijstzijde met een kostprijs van .50 cent en een seizoensgroente die .75 kost. Je totale voedselkosten voor de entree bedragen $ 5,25. De minimum menuprijs is $ 18. Het is belangrijk om op te merken dat niet elk item tussen de 30 en 35 procent moet zijn. Hogere prijzen, zoals rundvlees en verse zeevruchten, lopen vaak hoger dan 35 procent. Deze verhoogde voedselkosten kunnen worden gecompenseerd door menu-gerechten te combineren met lagere kosten, zoals kip en varkensvlees. En sommige voedingsmiddelen hebben echt lage voedselkosten, inclusief zetmeel en seizoensgroenten. De voedselkosten van uw restaurant moeten gemiddeld tussen de 30 en 35 procent blijven. Dus als u een dure portie rundvleesfilet aanbiedt, kunnen de kosten gemakkelijk worden afgewogen met twee of drie voordelige entrée-opties zoals chicken marsala, varkenshaas en zelfs een goedkopere biefstuk als een entrecote.
Voedselkosten veranderen afhankelijk van het seizoen en externe factoren zoals droogte, overstromingen, die de prijzen kunnen opdrijven, net zoals bumpergewassen en overaanbod de voedselprijzen kunnen verlagen. Voor de meeste restaurants werkt het bijwerken van een menu niet per se, tenzij uw restaurant een gastronomisch restaurant is met een roterend, vast menu.
Klanten zouden niet al te blij zijn als hun favoriete gerechten om de paar maanden van prijs veranderen.
Voer een jaarlijkse audit uit van uw restaurantmenu
Wanneer u uw voedselkosten en menuprijzen bekijkt, is dit ook een goed moment om te kijken naar seizoensgebonden ingrediënten, actuele voedingstrends en portiegrootte. De meeste kassasystemen maken gebruiksmeldingen over afzonderlijke menu-items mogelijk. Dit zal u precies vertellen hoeveel menu-items u in het afgelopen jaar hebt verkocht. Terwijl u uw menu bekijkt, zoekt u naar artikelen die niet zo goed verkopen als andere - moet u ze bewaren? Welke dingen doen het echt goed? Is er een manier om meer variatie toe te voegen? Moet u nog enkele selecties toevoegen om klanten te verleiden om weer te komen? Een veelgemaakte fout van nieuwe restaurants is het maken van menu's die veel te groot of veel te klein zijn. Elk jaar publiceert de National Restaurant Association haar jaarlijkse culinaire voorspelling , waarin de huidige en populaire voedseltrends voor het komende jaar worden geschetst.
Dit is een geweldige bron voor het vinden van heerlijke menu-inspiratie.
Update seizoensgebonden menu-items twee keer per jaar
Afhankelijk van waar uw restaurant zich bevindt, is het zinvol om ingrediënten voor koud en warm weer bij te werken. Wanneer de temperaturen stijgen, trek dan aan stevige stoofschotels, pannentaarten en geroosterd vlees; en kies voor lichtere items zoals verse salades, koude soepen en gegrild vlees. Dit betekent niet dat je elk item op je menu moet vernieuwen, maar klanten zullen elk seizoen een paar nieuwe selecties waarderen.
Een andere manier om voedselkosten op een lijn te houden, is het verminderen van voedselverspilling. Elke keer dat je een kist met verwelkte sla of een partij soep die niet op tijd is gewend, weggooide, ging de prijs van dat voedsel gewoon omhoog. Zelfs als de voedselkosten goedkoop zijn, kost het je geld als je er uiteindelijk mee weggooit. Door seizoensproducten in een paar gerechten op te nemen, zorgt u ervoor dat het voedsel wordt gebruikt en blijft het niet hangen tijdens het instappen . Als u bijvoorbeeld een gebakken gevulde schelvis aanbiedt als voorgerecht voor het diner, moet u schelvis opnemen in andere hoofdgerechten; misschien als een schelvis piccata of een klassieke fish and chips. Anders riskeer je een geval van verwoestende vis en daarmee al je winst.
Elk item op uw menu moet een specifieke portiegrootte hebben om de voedselkosten onder controle te houden. Beheer van het restaurantgedeelte is ook belangrijk om menu-items consistent te houden voor elke dienst. Stel bijvoorbeeld dat een van de populairste gerechten van het restaurant kip Marsala is, geserveerd met risotto en verse asperges. Om uw portiegroottes te stroomlijnen, wordt de entrée als volgt onderverdeeld: een kipfles van zes ons zonder botten, een kop rijst met risotto, vijf speren met asperges en twee eetlepels parmezaanse kaas als garnering. De voedselkosten voor het gerecht bedragen $ 5,25 en de menuprijs is $ 17,95. Als een chef-kok routinematig een kipfilet van zeven of acht gram serveert, of zes speren asperges in plaats van vier toevoegt, gaat dit de voedselkosten verhogen - maar de menuprijs stijgt niet. Elke keer als dit voorgerecht de keuken verlaat, ongeacht wie er kookt, mogen de porties niet veranderen.
Vergeet niet om uw cocktailmenu te updaten
Naast het bijwerken van uw restaurantmenu, is het ook een goed idee om uw barmenu eens per jaar te bekijken. Als je een grote voorraad sterke drank bij je hebt, bekijk dan wat er wordt verkocht en wat niet. Hoewel alcohol erg lage voedselkosten heeft, is er geen reden om een grote voorraad bij de hand te houden als deze niet wordt verkocht. Net als bij seizoensproducten, komen en komen trends in alcoholische dranken. Wat misschien populair was toen je restaurant voor het eerst werd geopend, is nu misschien een eetfestijn. Wees niet bang om uw barman te vragen zijn of haar drankrecepten uit te breiden met populaire trends zoals lokaal gebrouwen bier, sterke drank, zelfgemaakte drankjes en biologische likeuren. De opkomst van micro-distilleerderijen en on-site productie behoort tot een van de huidige populaire restauranttrends.
U moet ten minste eenmaal per jaar uw restaurantmenu bijwerken om er zeker van te zijn dat de prijzen zijn zoals ze zouden moeten zijn. Juiste voedselkosten zijn essentieel voor het succes van een restaurant. Samen met een controle op voedselkosten, helpt een jaarlijkse menu-audit u te zien wat er wordt verkocht en wat niet en is een gelegenheid om een aantal nieuwe items te proberen. Ongeacht hoe vaak u ervoor kiest om uw restaurantmenu bij te werken, vraag altijd om feedback van uw klanten. Uiteindelijk is het hun mening dat er het meest toe doet.