Restaurants dienen een steeds belangrijkere rol bij het verbeteren van de volksgezondheid. Volgens het nationale beleid, een juridisch analysenetwerk om obesitas bij kinderen te voorkomen (NPLAN), is het percentage dagelijkse calorieën dat buitenshuis wordt geconsumeerd in de afgelopen 20 jaar bijna verdubbeld. Met de opkomst van het uit eten gaan, heeft de Verenigde Staten een sterke toename van gewichtstoename, zwaarlijvigheid en chronische ziekten zoals diabetes en hartziekten gezien.
Vandaag hebben 23 miljoen kinderen met overgewicht of obesitas in de Verenigde Staten, een aantal dat sinds 1970 verviervoudigd is voor kinderen van 6-11.
Hoewel restaurants misschien niet alleen verantwoordelijk zijn voor de huidige gezondheidscrisis, spelen ze ook een steeds belangrijker deel van de oplossing. Door een groter aantal gezonde menu-items op te nemen, hebben restaurants de mogelijkheid om voedselkeuzes van klanten te beïnvloeden en hen te helpen om gezondere opties te kiezen. Het creëren van een gezond restaurantmenu is echter niet zonder uitdagingen. Restaurants hebben een slanke winstmarge en het is geen geheim dat gezondere opties, zoals vers fruit en groenten, een aanzienlijk korte houdbaarheid hebben dan ingevroren frieten of hamburgers. Er zijn veel strategieën die restauranteigenaren kunnen implementeren om hun menu's gezonder te maken, terwijl ze toch fatsoenlijke voedselkosten en -winsten behouden.
Modern restaurant dineren
Patissierestaurants in de Verenigde Staten zijn in de afgelopen 50 jaar aanzienlijk veranderd en de redenen waarom mensen buiten hun huis eten, zijn anders dan 20, 30 of 40 jaar geleden.
Gezinnen kunnen ervoor kiezen om te dineren in een Applebee's of een Olive Garden, omdat het handig en betaalbaar is, terwijl ze 30 jaar geleden alleen uit eten zouden gaan voor een speciale gelegenheid of traktatie. Amerikanen zijn drukker en meer gestrest dan ooit tevoren en het gemak overtreft vaak de gezondheid als het gaat om wat ze kopen voor voedsel.
Dit heeft zeker de aanzet gegeven tot de opkomst van fastfoodketens zoals McDonalds, die volgens zijn website nu ongeveer 70 procent van zijn omzet via het drive-in-raam doet.
Gezien de nieuwe rol die restaurants spelen in het dagelijkse leven van de meeste Amerikanen, is het niet onterecht door het publiek om gezondere menukeuzes voor klanten te eisen. Maar is dat een redelijk verzoek om restaurants, die al op een smalle marge werken? En zouden mensen echt gezondere opties kopen? Immers, als een keuze tussen een cheeseburger of een groene salade wordt gegeven, hoeveel mensen zouden echt de salade kiezen? Hoewel er geen concreet antwoord op dat dilemma is, zijn er een aantal veelbelovende studies die het idee ondersteunen dat, als de optie wordt gegeven, met een bepaalde vraag, veel mensen een gezonder menu-item zullen kiezen wanneer ze uit eten gaan.
Gezonde menu's beïnvloeden volksgezondheid
In 1955 ging ongeveer 25 procent van het huishoudbudget van een gezin naar voedsel. Vandaag is dat aantal toegenomen tot 55 procent. Eten in restaurants wordt vaak geassocieerd met minder gezonde voedingskeuzes en uiteindelijk gewichtstoename en mogelijk overgewicht. Verhoogde consumptie van voedsel dat gefrituurd is, hoog in natrium en suikerhoudende dranken zijn gebruikelijk in restaurantketens in het hele land.
Zelfs bij die restaurantconcepten met een gezonde perceptie zoals Chipotle, met het motto Food With Integrity , of Panera en het motto Food As It Should Be , bevatten de gemiddelde menu-items drie of vier keer de aanbevolen calorieën voor één maaltijd, niet genoemd verhoogd niveaus van natrium, vet en suiker. Voorstanders van de volksgezondheid hebben de restaurantindustrie aangespoord om klanten gezondere keuzes te bieden, als een manier om klanten in staat te stellen gezondere keuzes te maken. Sommige populaire volksgezondheidsstrategieën voor gezonde menu's omvatten het aanbieden van voedingsinformatie op menu's, kleinere porties tegen gereduceerde prijzen en inclusief meer fruit en groenten en volle granen. Gezonde menu's hoeven niet saai te zijn. Er zijn veel manieren waarop restaurants gezonde opties voor klanten kunnen aanbieden die zowel betaalbaar als smakelijk zijn.
De bedrijfsorganisatie, zoals de National Restaurant Association, heeft veel moeite gedaan om restaurantmenu's te reguleren en noemde de last van de kostenregulering die voor veel kleine bedrijven aanwezig is. En er is veel kritiek op de huidige menu-etikettering als niet effectief. Maar niets van dat verandert het feit dat de VS in een gezondheidscrisis verkeren als het om eten gaat en restaurants de mogelijkheid hebben om te helpen.
Hoe een gezond menu te ontwerpen
Met of zonder federale richtlijnen of beleid, elk restaurant, ongeacht de grootte, locatie of concept, en kies ervoor om gezondere opties op te nemen in hun bestaande menu. In een op peer-reviewed 2017 uitgevoerd interventieonderzoek onder collega's in Spanje, implementeerden 16 levensmiddelenbedrijven in twee verschillende familie resorts verschillende gezonde menu-initiatieven, waaronder het verstrekken van informatie over voeding en allergeen, het verhogen van het aantal of gezonde voedselkeuzes en het trainen van personeel op gezond eten en drinken. allergenen. Aan het einde van de studie namen de bedrijven die aanzienlijk hebben deelgenomen aan het aanbod van gerechten, waaronder volkoren, groente- en fruitkanten, en afgenomen gefrituurde gerechten. Voor de nog steeds aangeboden gefrituurde gerechten werd het oliesoort overgeschakeld van plantaardige olie of zonnebloemolie met hoog oliezuur, voor een gezondere optie. Deze zelfde strategieën kunnen in de Verenigde Staten worden geïmplementeerd.
Naast het aanbieden van gezondere opties, kan de lay-out van een menu invloed hebben op het feit of klanten gezondere opties kiezen. Volgens menu-engineer Gregg Rapp kunnen restaurants visuele aanwijzingen in menu's gebruiken om items te markeren die ze willen verkopen. Het gebruik van foto's van voorgerechten, het plaatsen van menu-items in de sectie "eersteklas onroerend goed" van het menu (bovenaan kolommen of binnen een gemarkeerd kader) zijn twee manieren om de verkoop van specifieke menu-items te verhogen. Traditioneel worden deze strategieën gebruikt om de meest populaire (en vaak de meest voedselvriendelijke) artikelen in een menu te promoten, niet noodzakelijkerwijs de gezondste menu-opties. Restaurants die een gezond menu willen bieden, moeten overwegen om items te selecteren die vetarm zijn, kleinere porties bevatten, meer fruit, groenten en volle granen bevatten en minder van de maaltijden met een hoger vet- en hoger caloriegehalte.
Menu-afmetingen en prijsplaatsingen zijn andere manieren voor restaurants om klanten aan te moedigen om gezonde menu-items te kiezen. Volgens de Rapp belemmeren grotere menu's het vermogen om acties van klanten te beïnvloeden, dus als je gezonde maaltijden wilt aanmoedigen, overweeg dan het aantal ongezonde items op het menu te beperken. Aandacht voor prijzen is ook belangrijk. Door de prijzen in één kolom te verlagen, kunnen klanten gemakkelijk het goedkoopste artikel op het menu vinden, waardoor de kans groter wordt dat ze het kopen. Stagnerende prijzen binnen de menubeschrijving maken het voor klanten moeilijker om de goedkoopste optie te gebruiken.
Train uw restaurantpersoneel om gezonde menupunten te promoten
Er zijn veel kleine dingen die restaurants kunnen doen om hun menu's gezonder te maken, terwijl ze toch de voedselkosten laag houden en winst houden. Het is duidelijk dat een geval van verse aardbeien een aanzienlijk kortere houdbaarheid heeft dan een doos met bevroren frieten. Dit is een van de grootste obstakels die restaurants tegenkomen wanneer ze proberen gezonde opties te bieden. Door ervoor te zorgen dat uw personeel getraind is om gezondere artikelen aan te moedigen, zoals wanneer klanten om suggesties vragen, zorgt u ervoor dat de meest bederfelijke items het eerst worden gebruikt. Een goed opgeleid keukenpersoneel is ook essentieel om een gezond menu betaalbaar te maken. Niet alleen moet de chef-kok weten hoe men op een aangename manier gezonde menu-items moet bereiden en presenteren, hij of zij moet ook weten hoe ingrediënten moeten worden gekruist om voedselverspilling te verminderen.
Een gezond restaurantmenu maken is niet moeilijk en hoeft restaurants niet veel geld te kosten. Noch vereist het een totale make-over van het merk. Elk restaurant, van een onafhankelijk restaurant tot een nationale keten met meerdere eenheden, kan gezonde opties bieden en strategieën implementeren die de consument helpen gezondere keuzes te maken.
bronnen:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/