De basisindeling van een commerciële keuken en wie waar werkt
Het aantal stations in een vestiging is afhankelijk van het menu van het restaurant. Eén restaurant heeft mogelijk meerdere stations met gespecialiseerde apparatuur, terwijl een ander misschien slechts één of twee gebieden heeft die zijn aangewezen voor het koken van bepaalde menu-items.
De keukenbrigade
Toen aan het einde van de 19e eeuw meer goede hotels - waaronder hun goede restaurants - vaker werden gebruikt, moesten commerciële keukens een beetje opschudden om de trend bij te houden. De brigade de cuisine werd geboren, wat in feite een leuke, Franse manier is om het 'keukenpersoneel' te zeggen.
Maar de term 'personeel' doet niet echt recht aan een keukenbrigade. Sommige van deze professionals zijn hoog opgeleide en volleerde koks, terwijl anderen misschien gewoon de touwen leren, misschien de leiding hebben over het maken van salades. Sommigen zouden een enkel keukenwerkstation kunnen bemannen, terwijl anderen toezicht houden op de hele keuken.
De keukenbrigades zijn in de afgelopen eeuw kleiner geworden naarmate de technologie is gevorderd, waardoor minder mensen hetzelfde werk kunnen doen dat ooit meerdere handen kostte. Denk aan voedselverwerkers wanneer hakken en snijden eens met de hand werd uitgevoerd. En restaurants zijn tegenwoordig vaak kleiner en intiemer dan de grote etablissementen van de 19e eeuw.
Maar er bestaat nog steeds een commandostructuur en de maaltijdbereiding wordt nog steeds gesorteerd op stations in de meeste etablissementen.
Het Sauté-station
De meest ervaren koks hebben de neiging om het sauté-station te bewerken, omdat hier de meest gecompliceerde gerechten worden bereid. Een sauté-kok moet bekwaam genoeg zijn om verschillende gerechten tegelijk te bereiden tijdens het diner of andere spitsuren.
In een uitgebreide keukenbrigade vindt u misschien de saucier, de chef-kok die verantwoordelijk is voor het maken van de sauzen die bij sommige gerechten horen. Soms zal de saucier ook dienen als de sauté-kok, verantwoordelijk voor sauzen en alle gesauteerde of gebakken voorgerechten.
Een sauté-station is meestal uitgerust met een gasfornuis met meerdere branders, sauteerpannen en tangen. Het heeft meestal een eigen voorbereidingsgebied met alle noodzakelijke ingrediënten van de kok, evenals een snijplank, koeler en smaakmakers.
Het Grill Station
De grill kan een char grill of een flattop zijn, en het grill station heeft meestal ook een koeler voor grill items zoals kip, rundvlees of kebab. Je vindt hier ook een tang en een grillborstel, samen met alle huiskruiden die je gebruikt.
De grill-kok moet ook veel ervaring hebben. Net als de sauté-kok of saucier kookt hij vaak verschillende gerechten tegelijkertijd. Hij moet weten hoe hij rundvlees naar goede, gemiddelde en zeldzame temperaturen kan bereiden, evenals vis en gevogelte.
The Fry Station
De friteuse - of fryolator zoals deze soms wordt genoemd - is voor voedingsmiddelen zoals kippenvleugels, uienringen en frites. Veel voedsel dat in een friteuse wordt gegooid, is bevroren, dus de meeste frituurstations hebben hun eigen diepvriezers.
Andere noodzakelijke uitrusting omvat bakmanden, tangen en kommen voor paneermeel.
Het frituurstation is een goede instapniveau kookpositie, ideaal voor iemand die net begint in een restaurantkeuken. Maar een persoon kan in sommige keukenbrigades de rol aannemen van zowel grill-kok en bak-kok, met name in kleinere keukeninrichtingen.
Het pizzapunt
Als pizza een prominente plaats op je menu heeft, heb je een pizzastation nodig. Een combo reach-in koeler met een prep-gedeelte is een goede keuze voor een pizzastation. En je hebt natuurlijk een oven nodig . U kunt investeren in een speciale pizzaoven of de ovens in uw gasfornuis gebruiken. Een grote oven die meerdere pasteitjes tegelijk kan bereiden, is de beste keuze als pizza het centrale punt van uw restaurant is en u van plan bent veel te serveren.
Een goed gevulde pizzastation moet ook een pizzascherm hebben om te koken en te serveren, een pizzapaddle, een pizzasnijder en vellen vetvrij papier.
De pizzabakker is ook vaak een instapniveau. Er is ruimte voor vooruitgang vanaf hier.
Andere keukenstations
Restaurants met voldoende ruimte kunnen een saladestation of een dessertstation toevoegen, of deze kunnen worden opgenomen in het wachtstation .
Een goed gevulde salade station bevat koelers voor sla, groenten, saladedressings en platen. Een dessertstation moet een koeler hebben voor woestijnen en ruimtes voor borden en dessertvorken. Het moet een gebied bevatten om de desserts samen te stellen.
De keukenlijn
Last but zeker not least is de keukenlijn, het gebied waar de servers hun voedsel ophalen, hoewel "de lijn" soms verwijst naar de rij met stations in een keuken. Het wordt vaak bemand door de expediteur - de persoon die verantwoordelijk is voor het verzenden van gerechten naar de eetzaal ziet er geweldig uit. In grotere keukens kan de expediteur ook de bevelen van de kelners doorgeven aan de koks in de brigade. De lijn moet garnering, borden, een spil voor orderkaarten en verwarmingslampen hebben om het eten warm te houden.
Hoeveel stations heeft u?
Budget, ruimte en uw geplande menu zijn de grootste overwegingen bij het bepalen van hoeveel stations uw keuken nodig heeft. Veel van deze kunnen worden gecombineerd om ruimte en geld te besparen, en je hebt zeker geen kok nodig op elk station tijdens trage diensten.